… mas o miolo é mole.
Essa piada pronta, com uma tendência altamente cafona e jeito de tio sem noção, caracterizou o início da história da Casca Dura Pães Artesanais.
Ainda somos apenas nós (eu, a farinha, a água, o sal, as bactérias e as leveduras), junto com o tempo e o ambiente, mais uma dose de amor incomensurável. Sempre gostei de preparar as refeições e ver a satisfação das pessoas ao saciar sua fome ou apenas a gula. Claro que haviam dias em que nada dava certo e o modo “gororoba” era ativado automaticamente. Pelo menos, ninguém ficava com fome. Pelo menos as pizzas que preparava na época da faculdade (e da grana curta) faziam sucesso nas noitadas regadas a música, risadas e o vinho barato que um universitário duro poderia bancar. Bons tempos.
O tempo das pizzas da faculdade passou, a demanda de trabalho aumentou, a família cresceu. Enfim, tudo mudou e minha receita de pizza ficou no passado… não achei mais a receita. Mas sempre quis voltar a realizar esse pequeno desafio, mas também sempre deixei a missão escapar deliberadamente.
Certa vez um amigo me ofereceu uma porção de fermento líquido para que eu tentasse produzir os pães que gostaria de consumir em casa. Reconheço que esse fermento ficou mais de um ano quietinho na geladeira, faltava coragem para começar o processo com as orientações que recebi até então. Era algo meio sem definição, sem parâmetros. Eu nunca gostei de medidas do tipo “um copo de” qualquer ingrediente… me deixa inseguro e evito receitas assim sem que as transporte para uma matemática tangível para um bom processo químico controlado! Segundo meu amigo o fermento nunca morreria – agora sei o porquê – mas desisti de tentar reanimar o bichinho e sacramentei seu sepultamento, me desapegando dele e guardando as formas que comprara para fazer meus primeiros pães em casa. Ainda não era isso que eu queria.
No final de 2017 aconteceu um café da manhã coletivo no espaço colaborativo onde eu estava estabelecido (alô Goma!!!). Cada pessoa trouxe um item para agregar à mesa. Um dos parceiros, barista que havia promovido um curso de panificação pouco tempo antes (e não pude participar…) chegou com um Pain au levain. “Homem, seu menino, vou lhe contar uma história”: provei e, maravilhado com sua textura e sabor, quase entrei em modo glutão compulsivo!!! – Tenho esse “problema”! Era exatamente isso que eu queria fazer, esse pão, um pão assim: crosta crocante, miolo meio azedinho, leve e com sabor absurdamente delicioso. Pronto: eu tinha uma meta.
Há alguns anos eu havia guardado uma receita de focaccia, transcrita de um dos livros de receitas nos quais trabalhei. Uma receita fácil que lembrava a minha pizza universitária. Preparei e agradou, mas eu, exigente, ainda não estava satisfeito.
Em janeiro de 2018, ganhei de presente a participação em uma oficina de panificação com fermento natural. Foi meu primeiro contato com o universo levain… reconheço que não sabia muito do processo, do básico, mas saí daquelas 5 horas de conversa tão maravilhado que não parei de estudar o assunto desde então. Pouco tempo depois, consegui, finalmente, meu Pain au levain, que variou para tantas receitas que você poderá ver por aqui.
Espero, de coração, que aproveite um pouco de tudo o que eu conseguir compartilhar aqui. A panificação é uma arte inclusiva, não exclusiva. Depende de tantas variáveis que o pão que preparamos, com a mesma receita, pode variar de um ponto a outro da cidade. Ele tem a nossa unidade, a nossa marca e a ancestralidade do alimento que transcende séculos com a mesma base. Por isso esse espaço estará em construção permanente, na medida em que nossas tarefas permitirem.
Fique à vontade para falar. Aqui, a casa e o pão são nossos.
